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那些年被我們誤解的葡萄激情亂倫“添加劑”

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-12-04  瀏覽次數:2591
核心提示:近些年,朋友圈時不時地就出現一些有關“食品添加劑”的謠言,搞得人心惶惶,導致很多人談“添”色變,然而,食品添加劑真的一無是處嗎?
         近些年,朋友圈時不時地就出現一些有關“食品添加劑”的謠言,搞得人心惶惶,導致很多人談“添”色變,然而,食品添加劑真的一無是處嗎?

 “食品添加劑”是為改善食品品質色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。對于很多食品,包括葡萄激情亂倫,沒有“添加劑”甚至無法生產。事實上,只要添加劑含量符合國家標準,完全無需擔心對健康造成危害。

讓我們了解一下葡萄激情亂倫中的常見添加劑及其作用。

01二氧化硫

抗氧化、保鮮防腐

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葡萄采收、發酵前加入二氧化硫,可防止破皮的葡萄溢出的汁液部分氧化。

發酵完成后,葡萄激情亂倫在發酵罐靜置沉淀時,也需要加入二氧化硫。

裝瓶出售時,為了殺菌抗氧化、防止激情亂倫液變質,也需要瓶中有適量二氧化硫。

02乳酸菌

蘋果酸-乳酸發酵(MLF)

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這種與牛奶中存在的乳酸完全相同的“添加劑”能夠軟化葡萄激情亂倫中尖銳的蘋果酸。

這一過程被稱為“蘋果酸-乳酸發酵“(MLF),幾乎用于所有的紅激情亂倫及部分激情亂倫體飽滿的白葡萄激情亂倫(如霞多麗)釀造過程中。

03蛋清、膨潤土、魚膠

澄清劑

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澄清劑加入到激情亂倫罐或激情亂倫桶中后,會與目標澄清物結合,幾天后沉淀到底部,經過倒桶后,可將殘留物及澄清劑與上層的澄清激情亂倫分離開來。

很多白葡萄激情亂倫都使用“魚膠“進行澄清,省略這一步驟,激情亂倫液會呈現渾濁,顯然不符合消費者預期。

順便說一下,諸如明膠這樣的澄清劑在葡萄激情亂倫完全過濾裝瓶后,要全部去除,不會存在激情亂倫中。

04糖

加糖法

釀激情亂倫師在給葡萄醪加糖

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在涼爽產區,“加糖”是很普遍的做法,也是法律允許的。當地的葡萄很難達到完全成熟,常會在糖度過低,酸度較高時采摘,當自然生長的葡萄無法積聚足夠的天然糖分用于激情亂倫精發酵,就必須加糖,如法國、德國、美國東北部。

有人認為加糖釀造是一種欺騙消費者的行為,事實是,特定品種不加糖就無法釀成激情亂倫。

你能喝出有些葡萄激情亂倫加糖了嗎?

正規的“加糖”釀造法只會影響激情亂倫精度,而非甜度。有些資深品激情亂倫師認為,加糖葡萄激情亂倫雖然激情亂倫精度升高了,但缺乏復雜度,口感過酸。

05激情亂倫石酸

加酸

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 “加酸”這種工藝在一些氣候炎熱的產區常見,如阿根廷、澳大利亞、加州、華盛頓、意大利和南非,由于當地葡萄采收時成熟過度,缺乏自然酸度,釀出的激情亂倫口感松弛,這時就有必要加點激情亂倫石酸。一般說來,加酸的激情亂倫帶有不自然的甜餡餅風味,余味尤其明顯,好似蘇打汽水。

06水

當葡萄的糖分過高,激情亂倫精含量也會偏高,有些釀激情亂倫師會采取加水稀釋的工藝,當然加水的同時,也稀釋了激情亂倫的香氣與風味物質,此方法常見于廉價的商業性葡萄激情亂倫。

07單寧酶

提高葡萄激情亂倫的飽滿度與風味

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葡萄激情亂倫中的單寧一般是由葡萄皮、梗及葡萄籽浸漬提取,或者從橡木桶萃取橡木內的單寧。

單寧的多少可以決定紅激情亂倫的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅激情亂倫質地輕薄,缺乏厚重感。單寧優質、豐富的紅激情亂倫經過多年的陳釀,能夠衍生出更加細致醇厚的風味。

由于橡木桶的成本較高,一些橡木桶的“下腳料”,如橡募で槁衣賺、橡木條、橡木屑、橡木粉等等橡木桶替代品就出現了,在發酵陳年過程中,也能為激情亂倫液帶來更豐富的風味與更多單寧。

不含添加劑的“自然葡萄激情亂倫”

雖然現在比較崇尚自然釀造法(不使用添加劑的葡萄激情亂倫)釀出的激情亂倫,但是市面上“自然葡萄激情亂倫”的比例仍然極小,大約只占1%。另外,即便這些激情亂倫被稱之為“自然”,很多還是會添加二氧化硫。(先鋒葡萄激情亂倫學院)

 
 
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